Zeytinyağı Üretiminde Her Süreç Önemli

  

Zeytinyağında Kaliteyi Etkileyen Faktörler

Zeytinyağının kalitesini, zeytinin cinsi, yetiştirilme şekli, hasat anındaki olgunluk derecesi, hasat teknikleri, yağ işleme sistemi ve depolama şekli önemli ölçüde etkiler.

 

● Doğru Hasat

○ Hasat Zamanı

Doğru zamanda, tam olgunlaşmamış, ham halde ve yeşil renkte iken hasadı yapılan zeytinden elde edilen zeytinyağındaki yağ asidi birikimi daha düşüktür. Aynı zamanda erken hasat edilen zeytin meyvesi bozulmaya karşı da daha dayanıklıdır, dolayısıyla yağ kalitesi önemli ölçüde artar. Buna bağlı olarak zeytinden alınan kilo başına yağ oranını da önemli ölçüde düşer.

 

○ Hasat Şekli

Zeytin meyvesinin bozulma ve çürümesi zeytinyağının kalitesini olumsuz etkiler. Bunu engellemek için hasat sırasında zeytinin zedelenmesi ve yere dökülmesinin engellenmesi gerekir.

 

○ Hasat Süresi

Zeytin meyvesinin hasattan sonra bekletilmeden hemen işlenmelidir. Hasat sonrası geçen süre bozulma etkilerini azaltmak için olabildiği kadar kısa tutulmalıdır.

 

○ Hasat Sırasında Taşıma

Zeytinin bahçeden işlenmeye götürülmesi aşamasında da üzerine ağırlık binmeyecek şekilde kasalar ile taşınması tercih edilir. Çuvallar içinde istiflenen zeytinler kolayca zarar görebilmektedir. Zeytinin hasat sonrası ısı, ışık ve oksijenle temasının en aza indirilmesi yağın kalitesini arttırır.

 

● Zeytinyağı İşleme Süreçleri

○ Yaprak Ayırma ve Yıkama

Basınçlı hava ve su yardımı ile yaprak, çamur ve taş gibi yabancı maddeler zeytinden ayrılır.

 

○ Kırma-Yoğurma (Malaksasyon)

Zeytinin parçalanması ve yağ damlacıklarının açığa çıkarılmasıişlemidir. Zeytin hamurunun sıcaklığının 27 derecenin altında tutulması zeytinyağı kalitesini yüksek oranda arttırır.

○ Katı ve Sıvı Maddelerin Ayrılması (Dekantasyon)

Özgül ağırlıklarına göre aynı anda yağ, karasu ve pirinanın birbirinden ayrılması yani santrifüjleme işlemidir. Hamuru sulandırmak için eklenen suyun miktarı ve sıcaklığı yağ randımanı az da olsa arttırırkenkalitesini önemli ölçüde düşürür Bu nedenle az miktarda su kullanımı ve suyun sıcaklığının max 27 ºC de tutulması önemlidir.

○ Sıvı Fazların Ayrılması (Seperasyon)

Yağın içindeki zeytin posası, zeytin özsuyu gibi maddeleri ayırma işlemidir. Bu işlem sırasındaki ısı yine zeytinyağının kalitesini önemli ölçüde etkiler ve max 27 derecede tutulması önerilir.

 

● Zeytinyağında Depolama

Depolanan zeytinyağlarında, yağın içindeki tortu, depolama için kullanılan materyal ve çevre şartlarına bağlı olarak tat, koku ve görünümde bozulmalar meydana gelebilir.

Zeytinyağının ışık almaması, depolama ısısının 10-15 derecelerde tutulması, oksijen ile temasının olmaması ve koku içeren ortamlardan uzak tutulması zeytinyağı kalitesini arttırır. Zeytinyağının, azot gazı altında paslanmaz çelik tanklarda depolanması tavsiye edilir.

 

● Zeytinyağında Ambalaj

Zeytinyağı, serin (10-15 derece) ve ışık almayan ortamda saklanmalıdır. Ambalajı açıldıktan sonra oksijen ile teması minimumda tutulması için kullanımı sonrası kapağı kapatılmalıdır. Koyu renkli cam şişeler ambalajlama için tavsiye edilir.

Zeytinyağının ambalajlamadan hemen önce filtre edilmesi ve bekletilmeden ambalajlanması, içindeki organik tortuların yok edilerek ürünün tüketim süresi içinde lezzet, koku ve kimyasal değerlerinin korumasına yardımcı olur.

Zeytinyağı için tavsiye edilen tüketim süresi 2 yıldır.

  

Kalite Kriterleri

Zeytinyağının kalitesini belirlemek için kimyasal ve duysal analizler yapılmaktadır.

 

● Kimyasal Analiz

Türk Gıda Kodeksi Zeytinyağı ve Prina Yağı Tebliğine göre zeytinyağının kalitesi aşağıdaki parametrelerin değerlerine göre belirlenmektedir.

 

○ Serbest Asitlik

○ Peroksit

○ Ultraviyole Işığında Özgül Soğurma

○ Yağ Asidi Etil Esterleri

○ Halojene Çözücü

● Duysal Analiz

İyi bir zeytinyağında olması ve olmaması beklenen aroma ve tatlar bulunur.

 

Olması beklenenler, meyvemsilik, acılık ve yakıcılık olarak özetlenebilir

○ Meyvemsilik

En belirleyici özelliklerden biridir. Erken hasat zeytinlerden alınan natürel sızma zeytinyağı çimenimsi ve yaprağımsı aromalar içerir.

○ Acılık

Dilin arka yan bölümlerinde hissedilen, genellikle erken hasattan eldeedilen natürel sızma zeytinyağlarında belirgindir.

○ Yakıcılık

Boğazın gırtlakta bölümünde hissedilen ve genellikle erken hasat edilenzeytinlerden elde edilen natürel sızma zeytinyağının duyusal özelliğidir.

 

Olması beklenmeyenler (kusur olarak görülenler) ise, Kızışma/ Çamurumsu Tortu, Küflü / Rutubetli / Topraksı, Şarabımsı / Sirkemsi /Asidik-Ekşimsi, Islak Odun (Don Vuruğu), Ransid, Metalik, Salamura, Samansı, Kara Su, Makine yağı gibi özetlenebilir. olarak özetlenebilir

○ Kızışma / Çamurumsu Tortu

Genellikle zeytin yığın olarak saklandığında veya zeytinyağı depolamatankının dibinde biriken tortuyla temasta kalırsa ortaya çıkar.

○ Küflü / Rutubetli / Topraksı

Zeytin uzun süre depolandığında, üründe küf ve maya gelişir. Buzeytinlerden elde edilen zeytinyağının özelliğidir.

○ Şarabımsı / Sirkemsi /Asidik-Ekşimsi

Zeytinyağı işleme sürecinde, zeytin hamurunun bastırılması içinkullanılan materyallerin iyi temizlenmemiş olması veya fermantasyonsürecinden kaynaklanır.

○ Ransid

Zeytinyağı yüksek oranda oksidasyona maruz kaldığında ortaya çıkar.

  

Zeytinyağı Çeşitleri 

 

● Naturel Zeytinyağı

Zeytin meyvesinin sıkılarak çıkarılan suyundan doğal yöntemler ile elde edilen, yüksek kaliteli bir yağdır.

Kimyasal ve Duysal analizlere göre kalitesi aşağıdaki sıra ile sınıflandırılır. 

○ Naturel Sızma Zeytinyağı (Extra Virgin Olive Oil - EVOO)

Çiğ tüketim, salatalar, zeytinyağlılar gibi soğuk yemekler ve aynızamanda sıcak yemekler için idealdir. Doğrudan tüketime uygundur.

Kimyasal ve Duysal analizlere göre kusursuza en yakın, en değerli yağlardır. 

Zeytinyağının, Naturel Sızma Zeytinyağı olarak sınıflandırılabilmesi içinSerbest Asitlik değerinin % oleik asit cinsinden en fazla 0,8 olmasıgerekir.

Naturel Sızma Zeytinyağında Peroksit değeri ise meq aktif oksijen/kgyağ cinsinden en fazla 20 olmalıdır.

Ultraviyole Işıkta Özgül Soğurma, Yağ Asidi Etil Esterleri ve HalojeneÇözücüler için kriterler aşağıdaki tablodaki gibidir. 

  

○ Naturel Birinci Zeytinyağı

Doğrudan tüketime uygun yağlardır. Genellikle sıcak yemekler içintavsiye edilir.

○ Ham Zeytinyağı

Kimyasal değerleri dolayısıyla doğrudan tüketime uygun olmayan ve işlenerek Rafine ve Riviera Zeytinyağlarının elde edilmesinde kullanılanyağlardır.

● Rafine Zeytinyağı

Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilir.

● Riviera Zeytinyağı

Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşur.