Zeytin Ağacı (OleaEuropaeaL.)

Yavaş büyüyen zeytin ağacı yaklaşık 700 ila 2000 yıl arasında yaşayabilir. Yaprak dökmez, gövdesi çürümeye karşı çok dayanıklıdır. Ömrünü tamamladığında köklerinden yeni bir ağaç filizlenir.

 

Killi, kireçli ve su geçirebilen topraklar topraklarda verimi artar. Yamaç ve engebeli arazileri, ılık rüzgarı sever. Ortalama yıllık yağış ihtiyacı 400 - 600 mm dir.

 

Zeytin

Zeytin ağacı, Nisan ve Mayıs ayları arasında, yeşilimsi beyaz renkte çiçek açar. Zeytin meyvesi de yaz aylarında olgunlaşır. Eylül ve Kasım ayları arasında meyve sırası önce yeşil sonra mor ve siyah renkleri alır.

 

Zeytin meyvesi, A, C ve E Vitaminleri, Su, Protein, Yağ, Selüloz, Fosfor, Kükürt, Kalsiyum, Klor, Demir, Bakır, Manganez gibi vitamin ve mineraller içermektedir.

 

100 gram zeytin yaklaşık 224 kalori içermektedir.

Naturel Sızma Zeytinyağı

Zeytin meyvesinin sıkılmasıyla, kimyasal işleme tabi tutulmadan elde edilen, rengi yeşilimsi ve sarımtırak arası değişebilen, önemli vitaminler ve antioksidanlar içeren besleyici bir yağdır. 

 

100 gram naturel sızma zeytinyağı yaklaşık 30 miligram E vitamini ve çok kıymetli polifenoller içermektedir.

 

Rengi içinde bulundurduğu klorofil ve karotin maddelerinin oranına bağlıdır ve rengi ile kalitesi arasında bir bağlantı yoktur.

 

Zeytinyağının, Naturel Sızma Zeytinyağı olarak sınıflandırılabilmesi için Serbest Asitlik değerinin % oleik asit cinsinden en fazla 0,8 olması gerekir.

 

Naturel Sızma Zeytinyağında Peroksit değeri ise meq aktif oksijen/kg yağ cinsinden en fazla 20 olmalıdır.

 

Ultraviyole Işıkta Özgül Soğurma, Yağ Asidi Etil Esterleri ve Halojene Çözücüler için kriterler aşağıdaki tablodaki gibidir.

 

Rafine Zeytinyağı, Ham zeytinyağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metotlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilir.

Riviera Zeytinyağı ise Rafine zeytinyağı ile doğrudan tüketime uygun natürel zeytinyağları karışımından oluşur.

 

Zeytinyağı İşleme Süreçleri

Binlerce yıldır aynı gelenek ve yöntemle ancak teknolojinin gelişmesiyle birlikte daha gelişmiş tekniklerle üretilmektedir. Genel olarak üretim süreçlerini, Yaprak Ayırma ve Yıkama, Kırma-Yoğurma, Katı ve Sıvı Maddelerin Ayrılması  ve Sıvı Fazların Ayrılması (Seperasyon) olarak sıralayabiliriz.

 

Yaprak Ayırma ve Yıkama işleminde basınçlı hava ve su yardımı ile yaprak, çamur ve taş gibi yabancı maddelerin zeytinden ayrılır.

 

Kırma-Yoğurma (Malaksasyon) sürecinde zeytinin parçalanması ve yağ damlacıklarının açığa çıkarılması sağlanır. Zeytin hamurunun sıcaklığının 27 derecenin altında tutulması zeytinyağı kalitesini yüksek oranda arttırır.

 

Sonraki adım olan, Katı ve Sıvı Maddelerin Ayrılması (Dekantasyon) işleminde, özgül ağırlıklarına göre aynı anda yağ, karasu ve pirinanın birbirinden ayrılır. Hamuru sulandırmak için eklenen suyun miktarı ve sıcaklığı yağ randımanı az da olsa arttırırken kalitesini önemli ölçüde düşürür. Bu nedenle az miktarda su kullanımı ve suyun sıcaklığının en fazla 27 ºC de tutulması önemlidir.

 

Son adım olan Sıvı Fazların Ayrılması (Seperasyon) işleminde ise yağın içindeki zeytin posası, zeytin özsuyu gibi maddeler ayrılır. Bu işlem sırasındaki ısı yine zeytinyağının kalitesini önemli ölçüde etkiler ve en fazla 27 derecede tutulması önerilir.

 

Polifenol’ün Faydaları Nedir?

Polifenol bitkilerde bulunan doğal bir antioksidandır. Hastalıkların önlenmesinde faydasının olduğu bilinmektedir. Bağışıklık sistemini güçlendirdiğine, kardiyovasküler hastalık ve kanser risklerini azalttığına, alzheimer hastalığınin başlangıcını geciktirdiğine ve yaşlanmayı geciktirdiğine dair bulgular vardır.

‘Zeytinyağı polifenolleri kan yağlarının stresten korunmasına katkıda bulunur. Günde 20gr tüketildiğinde faydalı olacaktır. (EFSA)’

 

Soğuk Sıkım Neden Önemli?

Zeytinyağının soğuk sıkım yöntemi ile üretilmesi, polifenol ve vitamin oranlarının korunmasını sağlayarak, besin değerlerinin yüksek kalmasını sağlar. Bu yöntem aynı zamanda zeytin meyvesinin suyunun mükemmel aromasını korumaya da yardımcı olur. Bu yöntemde ısı maksimum 27 derece olmalıdır.

 

Erken Hasat Neden Önemli?

Henüz yeşilken hasat edilen zeytinden üretilen zeytinyağı düşük asit ve yüksek polifenol değerleriyle ile öne çıkar. Erken hasat zeytinyağları aynı zamanda duysal özellikleri belirleyen meyvemsilik, acılık ve yakıcılık özellikleri ile taze koku ve yoğun aroma sunar.

Erken hasat edilen zeytinden miktar olarak az ama kalite olarak yüksek zeytinyağı elde edilir.

 

Düşük Asit Oranı Neden Önemli?

Zeytinyağının kendine has mükemmel aromasını ve buna bağlı olarak kullanım alanlarını etkileyen en önemli etkenlerdendir.

Naturel Sızma, Naturel Birinci veya Rafinajlık Zeytinyağı sınıflandırılmasında kullanılanılır.

Sadece Serbest Yağ Asit Oranı 0,8 den düşük olan Zeytinyağları, Naturel Sızma Zeytinyağı olarak sınıflandırılabilir. Asidite oranı düştükçe ve zeytinyağının kalitesi artar.